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涨发大乌参、猪婆参的新方法,你见过没有?
编辑 : 海参辽参网     浏览量 : 发布时间:2021-03-17 21:30:36

【导读】粉丝们好,为了感谢粉丝们的支持,小魏每周会定期分享关于海参方面的知识,例如:海参海参价格、糙海参、家庭海参做法,等相关知识点来更好的帮助大家认识海参、了解海参。 那么今天给大家聊一聊:干海参加工流程?表面杂质较多的话海参应进行清洗,去除表面的泥沙等杂质。从近尾端剖开海参腹部,切口宜占参体长度的1/3左右,清除海参体腔内的肠腺。生殖腺等内脏及杂质。将去脏后的海参清洗,去除污物。初选,挑出过大或过小的海参,保持规格均匀。将初选后的海参放人70-100℃水中预煮8-30分钟,待海参外皮紧致,刺硬时捞出,预煮时应注意翻动,防止海参贴在锅底,及时去掉浮沫。预煮后的海参可直接进人干燥工序。若需盐清可进人盐清工序。预煮后的海参捞出,放入食品级容器中,加适量盐拌匀,常温放置8-12小时, 也可再加入饱和盐水。将漫泡后的盐渍海参捞出后,可直接进人干燥工序。不能及时加工的盐渍海参,放入一18℃以下冷库中保存备用。

 

干制海参在烹调前,都需要进行涨发,使其吸水膨胀,从而增加适口性和可烹性。最近,我们在传统涨发海参的方式基础上,又做了些改良,从而大幅度地提高了海参的涨发率和品质。

 

【涨发器具与水质】

涨发海参对器具的要求比较严格,最好是用砂锅或不锈钢器具,同时要记住,不能用铜锅或铁锅,并且器具要洁净,不能沾油脂。

另外,在涨发过程中还不能接触盐和碱,这是因为油脂会沾附于海参表面,从而导致水分难以渗入;盐会使海参收缩吐水,碱则会使海参溶解腐烂,这些因素都会影响海参的涨发率,降低涨发海参的品质。

在涨发海参时,很多厨师都是直接用自来水,这是不可取的。因为某些地方自来水硬度比较大,属于碱性水,如果是用这种水去涨发,海参不仅表面会腐烂,而且内部还可能涨发不透。

蒸馏水因为不含任何杂质,并且离子含量低、容易渗透,用其涨发海参效果要明显好于自来水。

 

【海参涨发工艺】

◆ ◆ ◆

燎烧

大乌参和猪婆参都有比较厚硬的外皮,在涨发前一般都要把海参放到火上燎至外皮枯焦发黄。

需注意的是,在燎烧海参外皮时,如果外皮烧得不彻底,那往往会影响到发制效果;而要是烧得过了头,一旦伤及海参内部的肌肉纤维,也会影响其涨发率。

 

干蒸和冰水浸泡

燎烧过的海参在磕掉表面的焦炭硬壳后,再送入蒸柜蒸约1.5小时,要等参体吸收了蒸汽的水分发软时,再取出来浸泡在加有冰块的纯净水里。

传统的涨发方式并无蒸汽干蒸这一过程,用于浸泡海参的水也是常温下的自来水,那么经过干蒸和用冰水浸泡对涨发海参又有什么好处呢?

 

我们知道干海参的水分含量较少,再加上又放到火上燎烧,参体的水分就进一步损失。若此时直接把海参浸入水中,高温的参体就会马上吸水膨胀。

但这种肉厚海参的外表吸水膨胀后,其细胞壁会阻碍水分向海参内部渗透,而参体吸水的不平衡,则会导致下一步涨发时,海参表皮的肉质因吸水过多而软烂,同时参体内部又可能吸水涨发不够。

 

如果是把烧过的海参先放蒸柜里干蒸,让参体从外向内地小部分吸收蒸汽的水分,那么参体外表,就不会因为放水里浸泡而过度地吸水膨胀,甚至溶解。所以,只有让整个参体均匀吸水发软,才能保证参体内外水分平衡。

而将蒸软的海参倒入制冰机制出来的冰块里,目的是要让海参充分冷却,而海参在融化的冰水里,会缓慢地达到内外吸水一致,从而为下一步发制打下良好基础。

 

清洗海参

在海参放冰水里浸泡24小时后,参体已经充分吸水回软了,接下来,用刀刮去海参表面烧得焦黑的皮层,清洗干净再放入不锈钢桶,加入纯净水烧开5分钟便撤火,静置6小时便取出。此时的海参,用手就能轻松掰开其腹部。

先用剪刀剪开海参的腹部,除去海参的内脏和口部砂囊,再用小刀仔细地刮削海参的外皮。因为海参干制时,往往要用石灰或草木灰吸干,而这些物质,主要残留在海参没有烧到的外皮里,这也是海参会发苦发涩的一个原因。

在清洗海参时,我们采用的方法与传统做法还有些不一样。若是按传统方法清洗,会把海参的腹膜一起处理干净,但我们却有意去保留海参内壁的腹膜。因为腹膜对海参内壁有保护作用,若是过早地除去海参内壁的腹膜,往往会导致接下来浸泡涨发时,海参内壁因吸水过快而出现开花现象,从而使海参的弹性与咀嚼性变差。

加入普洱茶助发

把清理干净的海参放到大不锈钢桶里,在掺入纯净水淹没的同时,加入普洱茶并上火烧开,随后改小火加热1.5小时,关火后还要继续焐2小时,然后倒出茶水,加入冰块让海参慢慢地吸水膨胀。一般每50千克干海参需加2.5千克普洱茶。

按传统方式涨发海参,不会用茶叶去辅助涨发。用普洱茶助发的理由是,普洱茶是后发酵茶,因此茶水里的总嘌呤生物碱含量较高,而这种微弱的生物碱性,有利于海参吸水膨胀,但又不会使海参因为发得过火而散烂。

另外,普洱茶里含有丰富的茶多酚,可吸附海参中的异味,具有一定的除异作用,这对除去海参的海腥味和干制时形成的苦涩味,有明显的效果。

同时,茶多酚还具有一定的抗菌抑菌作用和抗氧化能力,这有利于海参的保鲜和防变质。总的来说,用茶叶助发海参能起到促涨发、除异味、防变质的作用。

 

继续煮制、浸泡至熟透

当茶叶助发过的海参在冰水里浸泡12小时后,连同不锈钢桶一起上火烧开,离火保温后,再捞出海参放冰水里浸泡,把已经发好的海参挑出来,用冰水浸泡保存,随用随取。

保温时,因海参的个体差异,要特别注意一些已经接近发制成功的海参,故在保温时间上应相应缩短。当海参已经膨大软糯有弹性时,用手拿住海参能感觉到它在发颤,便说明海参已经发好了。

对那些第一次煮制和浸泡后还有硬心的海参,需要继续上火用沸水发,再冰水浸泡,如此反复几次,直到所有的海参都发制成功。

 

技术关键

1、对于发好海参的腹膜,可以在改刀加工前才除去,如果发好的海参一时用不完,那也不要急着除去海参腹膜。

2、海参都具有后发效应,也就是说发好的海参如果保存起来慢慢用的话,还会继续吸水膨胀。因此,涨发海参的量应当控制好,若是过多地在冰箱里存放,往往会因为吸水膨胀过度而导致海参软烂。

3、在发海参时,水烧开后就应该转小火,并且不能放锅盖。这是因为海参吸水后,如果长时间处于大火沸腾状态,会使海参内部的水分沸腾汽化,从而导致参体出现孔洞。这好比蒸过了火的水蛋一样,如果是海参肉质起蜂窝眼,那么它的质量将大大降低。

4、浸泡海参一定要用冰水,不能用常温的纯净水。这是因为冰水能够使海参快速降温,从而增加参体的弹性。在后期保存时,也应该用冰水,因为这样保存海参效果会更好。


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